Pasta corta

Macchinari e impianti per la produzione di pasta corta

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Scopri le macchine e le linee per la produzione di pasta corta (penne, rigatoni, maccheroni, fusilli, etc.) attualmente a nostra disposizione.

Impianti per la pasta corta: come produrre una pasta di qualità

Il processo produttivo: il consiglio degli esperti PIM

Produrre pasta corta significa dare vita a grandi classici: penne, rigatoni, maccheroni, fusilli, lavorazioni e formati della tradizione che hanno alla base precisi saperi e tecniche, ma anche strumenti e processi che PIM mette a disposizione dei suoi clienti, individuando e offrendo solo i migliori macchinari e impianti in grado di garantire prodotti di qualità.

Ecco dunque una breve descrizione del processo produttivo e qualche consiglio dei nostri esperti.

Per prima cosa l’impasto viene effettuato totalmente sotto vuoto, inizia nella vasca pre-impastatrice e si conclude all’uscita dalla trafila. Durante il processo di miscelazione l’impasto viene mescolato ed idratato per il tempo necessario a raggiungere il nucleo del granulo di semola o farina usata per la pastificazione. Il vuoto gioca un ruolo importante: estraendo l’aria in pre-miscelazione, tutti gli enzimi che fanno ossidare l’impasto vengono bloccati, permettendo così di avere un prodotto lucente e di colore giallo ambra.

Grazie alla pressa, l’impasto viene spinto attraverso un filtro, che oltre a fermare eventuali impurità permette una diffusione omogenea dell’impasto su tutto il diametro della trafila, che serve a dare la forma richiesta alla pasta. In seguito viene tagliata usando degli appositi gruppi di taglio per ogni tipo di formato. Il taglio preciso e pulito è importante, perché anche l’occhio vuole la sua parte! 

La pasta appena tagliata viene raccolta nel trabatto di pre-incarto dove avviene la prima fase di essiccazione così da generare sulla superficie esterna una pellicola che permette al prodotto di non incollare,  mantenendo così aperta la struttura porosa del formato per facilitare le successive fasi di essiccazione.

Nella successiva fase di incartato del prodotto, l’umidità presente nella pasta viene diminuita, così da permettere alla percentuale finale di arrivare al 12/12,5%. Stabilizzando anche la temperatura nel nucleo del formato, si mantengono umidità, calore e colore costante, caratteristiche che fanno della pasta una pasta di qualità.
È buona regola per questo processo mantenere i parametri di controllo di essiccazione il più vicino possibile a quelli naturali, per cui è sempre consigliabile non essiccare a temperature troppo alte. E’ inoltre importante ricordarsi di raffreddare il prodotto o portarlo a temperatura ambiente prima del confezionamento.

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